傳統(tǒng)小吃成廣西舌尖名片，“網(wǎng)紅”如何能“長紅”？
酸嘢店創(chuàng)新口味品類 滿足食客味蕾
現(xiàn)做現(xiàn)吃的新鮮水果酸嘢芒果花受消費(fèi)者喜愛
在南寧一家酸嘢店，食客正在選購酸嘢
新鮮果蔬+辣椒粉等特制調(diào)料，酸嘢以其獨(dú)特的口感和風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛，成為廣西的一張舌尖名片。隨著酸嘢名氣的打響，小吃也有大商機(jī)。近日，記者走訪了解到，南寧不少酸嘢店經(jīng)營者正在考慮進(jìn)行創(chuàng)新，讓更多人了解和愛上南寧酸嘢。
南寧酸嘢商家數(shù)量不斷增加
如今，南寧酸嘢制作技藝越來越成熟，形成獨(dú)特的風(fēng)格，制作食用酸品也成為南寧一帶民眾日常生活的重要組成部分和地域性文化符號(hào)。記者從南寧餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)了解到，目前，南寧市酸嘢店、酸嘢攤在餐飲業(yè)的占比大概為10%，均以小吃店形式為主。在旅游熱潮的帶動(dòng)影響下，夜市景點(diǎn)酸嘢商家數(shù)量以及銷售額逐步增加。比較受歡迎的酸嘢有傳統(tǒng)的椒鹽、酸甜口味以及紅糖口味。
在走訪中，不少酸嘢店店主表示，近期，隨著酸嘢的走紅，前來選購的消費(fèi)者也越來越多。記者在夜市看到，不少市民游客拿著竹簽邊吃酸嘢邊逛街。在邕州古城·三街兩巷，許多游客經(jīng)過巷子拐角時(shí)總能被一家掛著“廣西酸野”招牌的酸嘢店所吸引。只見店員手腳麻利，選果、切果、拌調(diào)料……一盒盒酸嘢制作完成，讓人看了口舌生津。
“我們店里有30多種水果和蔬菜酸嘢，現(xiàn)在賣得最好的是鮮果類。廣西三月三期間引來了大量游客，我們每天忙得腳不沾地?！痹撍釃S店負(fù)責(zé)人吳女士說，她的攤位酸嘢售價(jià)每斤16元，可以根據(jù)顧客的口味調(diào)整調(diào)料的用量。
近日，記者在廣西外國語學(xué)院外看到，學(xué)生們圍著酸嘢攤選購自己想要的酸嘢。張女士是眾多酸嘢攤中的一名店主。她說，平時(shí)她的酸嘢攤賣得最好的是菠蘿、芒果花、腌酸蘿卜，周末時(shí)，13.5元一斤的菠蘿基本能夠賣完。
“我覺得酸嘢很新奇，是我們城市沒有的味道。酸酸咸咸還有辣味，能夠很好地激發(fā)水果本身的甜味?！睆暮颖笔仪f來到南寧旅游的陳誠（化名）告訴記者，他正在考慮如何將酸嘢帶回石家莊給同事們一起品嘗。
知名品牌店每天售出數(shù)千斤酸蘿卜
酸品王是南寧知名的酸嘢連鎖店品牌。其創(chuàng)始人、南寧酸嘢制作技藝代表性傳承人梁軒介紹，2008年他萌生了自主創(chuàng)業(yè)的想法。當(dāng)時(shí)，他發(fā)現(xiàn)市面上很多傳統(tǒng)小吃都以流動(dòng)攤點(diǎn)的形式出現(xiàn)，他便考慮選擇酸嘢這一特色小吃進(jìn)行連鎖化經(jīng)營，發(fā)揚(yáng)家傳的酸嘢制作手藝。于是，他向家里的老一輩了解酸嘢制作技藝，還到廣西各地與酸嘢老師傅交流。2009年，他和幾個(gè)朋友一起開了第一個(gè)門店。
當(dāng)時(shí)，市面上這樣的酸嘢專營店并不多，梁軒的酸嘢店生意越來越好。如今，酸品王在全國有超過130個(gè)門店，門店開到了上海、東莞、茂名、杭州、石家莊、福州等地，也得到各地消費(fèi)者的喜愛。僅酸蘿卜一個(gè)品種，每天即可賣出數(shù)千斤。在杭州的門店，每月營業(yè)額最多可達(dá)到40多萬元。
“水果拌著辣椒賣，雖然看起來像黑暗料理，但是實(shí)際上既能保持水果可口、爽脆的口感，又能讓消費(fèi)者一次品嘗到不同種類的新鮮水果，可以說是廣西的水果沙拉?！绷很幷f，酸嘢分為即食類和腌制類，即食類是以可生食的瓜果為主，而腌制類則是以蔬菜為主，依靠乳酸菌發(fā)酵一段時(shí)間，風(fēng)味更加豐富。隨著市場(chǎng)變化，除了傳統(tǒng)的醋泡酸嘢，現(xiàn)做現(xiàn)吃的新鮮水果酸嘢如芒果花等，越來越受到消費(fèi)者喜愛。
創(chuàng)新酸嘢品類及包裝帶來新體驗(yàn)
消費(fèi)者愛吃哪些酸嘢？經(jīng)營一家酸嘢店的張女士說，酸嘢也有季節(jié)之分，冬天顧客們更喜歡吃李子、蘿卜、番石榴等酸嘢，春夏季節(jié)購買菠蘿、芒果的顧客比較多。“大部分酸嘢攤的品種比較傳統(tǒng)，為了滿足想圖新鮮口味的顧客需求，我想對(duì)酸嘢的品類進(jìn)行創(chuàng)新。”張女士說，她曾聽同行提議將龍眼、荔枝制作成酸嘢，她打算到水果旺季時(shí)試試看。
梁軒表示，目前酸品王門店的酸嘢品種約30種，包括蔬菜酸、水果酸和肉類三類產(chǎn)品，品種、口味均比以前有很大創(chuàng)新。酸品王將南寧本地人愛吃的酸檸檬、百香果等用于制作雞爪、鴨爪等肉類酸品，口味選擇更豐富。此外，還研制出了家庭版的酸嘢腌制醋，消費(fèi)者可買回家自制酸嘢。
為了讓各地吃貨能更便利地吃上酸嘢，梁軒不斷進(jìn)行嘗試，在最大限度保證酸嘢口感的前提下延長保鮮期。如采用真空包裝、鎖鮮裝等。采用鎖鮮包裝的酸嘢，保鮮期為兩周左右。消費(fèi)者可通過線上渠道或在線下實(shí)體店購買真空包裝的酸嘢，品嘗到口感更好、品質(zhì)更佳的南寧酸嘢。（記者 廖欣 馮源 實(shí)習(xí)生 謝雅琳/文 記者 覃祖穩(wěn)/圖）
編輯：覃鳳妮
責(zé)任編輯：羅寧
值班編審：黃登
（作者：廖欣 馮源 謝雅琳 覃祖穩(wěn))
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